Walaupun chiles en nogada mungkin hidangan yang paling visual mewakili Mexico, dengan tiga trifecta bahan-bahan, tahi lalat (disebut mo-LAY) adalah hidangan kebangsaan negara yang tidak dipertikaikan. Walau bagaimanapun, sos tebal dan kaya ini, sering disajikan dengan daging dan beras, datang dalam bentuk dan jenis yang jauh lebih banyak daripada yang disedari oleh ramai orang. Berikut adalah sejarah singkat hidangan yang disukai di atas dan di bawah Mexico.
Nama mole berasal dari perkataan Nahuatl untuk sos - mōlli - dan nama generik untuk beberapa variasi sos kaya yang datang dalam warna seperti kuning, merah, hitam dan bahkan hijau. Mole lain dinamakan untuk ramuan dan perisa mereka, seperti pipián, huaxmole dan almendrado. Bagaimanapun, sebagai peraturan ibu jari, semua tahi lalat mengandungi beberapa gabungan kacang, buah, dan cabai. Selama bertahun-tahun, resipi mol telah beransur-ansur menjadi lebih rumit. Serta dihidangkan dengan daging, bersama-sama beras, tahi lalat yang sering digunakan untuk membuat pengisian untuk tamales atau sebagai topping alternatif untuk enchiladas; Malah, enchiladas di atas dengan tahi lalat dipanggil enmoladas. Variasi pada tahi lalat yang paling biasa termasuk mole rosa Taxco, saus berwarna merah jambu ringan, serta pri moleto Tlaxcala.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Pembuatan tahi lalat adalah buruh cinta yang memakan masa, biasanya digunakan untuk majlis-majlis khas. Untuk membuat tahi lalat dari awal, bahan-bahan individu mesti dipanggang dan tanah sebelum digabungkan dengan stok untuk membentuk pes. Ini dimasak dengan api yang rendah, dan stok terus ditambah (bersama-sama bahan tambahan), sehingga ia mencapai konsistensi yang diinginkan. Beberapa cili yang berbeza boleh digunakan sama ada secara bersendirian atau dalam perkongsian untuk membentuk asas tahi lalat, termasuk ancho, pasillo, chipotle dan mulato. Penyediaan tahi lalat tidak mudah, kerana banyak tahi lalat (terutama yang berasal dari Oaxaca) diketahui memiliki 30 + bahan. Walau bagaimanapun, pada masa kini, tahi lalat boleh dibeli dalam bentuk serbuk atau dalam pes pra yang dibuat, yang mempercepatkan proses persiapan bersama-sama.
Serbuk tahi lalat yang telah dibungkus © Christopher Holden / Flickr
Terdapat banyak legenda yang mengelilingi penciptaan tahi lalat. Salah satu menuduh bahawa sebuah biara di Puebla mencipta hidangan itu dalam keadaan panik dari apa saja bahan-bahan yang mereka miliki, kerana lawatan yang akan datang kepada seorang uskup. Ia merosakkan hidangan berkhidmat dengan ayam belanda panggang. Kisah-kisah lain mencadangkan beberapa rempah-rempah secara tidak sengaja bercampur-campur, dan oleh itu tahi lalat dilahirkan. Satu lagi cerita bermula dari Mesoamerica, ketika Moctezuma menghidangkannya ke Cortés ketika dia tiba di Meksiko, dengan keliru berpikir dia adalah tuhan. Sama ada, asal-usul itu mungkin akan kekal sebagai misteri, memandangkan resipi bertulis pertama untuk tahi lalat hanya wujud selepas Perang Kemerdekaan pada tahun 1810.
Mole pastes © David Boté Estrada / Flickr
Kedua-dua kawasan yang paling terkenal dengan tahi lalat masing-masing adalah Oaxaca dan Puebla, walaupun Tlaxcala juga mendakwa tempat asalnya. Tikus Puebla yang paling terkenal adalah tanpa keraguan namanya mol poblano, mole yang paling terkenal di dunia dan variasi yang jika digolongkan sebagai hidangan kebangsaan rasmi. Hidangan berwarna gelap ini menggunakan coklat dan cili. Sebaliknya, Oaxaca sering dijuluki tanah tujuh tahi lalat; colorado, mole negro, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo and coloradito. Yang paling terkenal dengan tahi lalat Oaxaca ialah mole negro, hidangan sos poblano-esle yang juga menggunakan coklat tetapi melontar di hoja santa juga. Satu lagi rantau penghasil utama tahi lalat adalah bandar Mexico, San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Dikatakan bahawa rantau ini menghasilkan hampir 90% tahi lalat yang digunakan di Mexico City dan lebih dari 90% populasi di sana membuat hidup mereka dari pengeluaran tahi lalat. Walaupun bandar ini menjadi tuan rumah salah satu pameran tahunan mole setiap negara pada bulan Oktober, periuk tahi lalat terbesar yang pernah dibuat sebenarnya adalah perayaan tahi lalat Puebla - ia berkhidmat lebih dari 11, 000 orang.
Serbuk tahi © David Flores / Flickr
