Cocido Madrileño adalah hidangan luar biasa kacang, sosej, dan sayur-sayuran yang sangat unik untuk Madrid. Ia sebagai lambang ibukota Sepanyol sebagai Muzium Prado atau Retiro Park, dan jauh lebih daripada sekadar rebusan.
Cocido Madrileño adalah salah satu hidangan serantau yang diselubungi mistik. Ia mempunyai kuasa untuk membawa rakan-rakan dan keluarga bersama-sama, dan menyembuhkan segalanya dari selesema hingga hangovers. Mitosnya telah diteruskan oleh para penyair dan penulis drama Sepanyol sepanjang sejarah, termasuk Lope de Vega yang hebat. Legenda hidupnya, dengan lembut dipulas di restoran-restoran pemenang anugerah dan dapur nenek.
Kedengarannya ringkas: daging kacang, daging dan fiks (nipis pasta yang pendek, nipis) dimasak dengan lambat dalam kuah yang cukup kuat untuk memotong hari-hari musim sejuk yang paling tidak menyenangkan. Secara tradisinya, ia kemudian dibahagikan dan disampaikan dalam tiga bahagian atau, sebagaimana Madrilenians memanggil mereka, vuelcos; sup, kacang dan sayuran, maka daging itu.
"Ia banyak makanan. Selepas koko yang baik, kebanyakan orang memerlukan tidur siang, "kata María Paz Moreno, penulis Madrid: Sejarah Kuliner. Penulis terus menerangkan bagaimana, pada abad ke-17 Madrid, "anda dapat menunjukkan status sosial anda bergantung kepada jumlah daging yang anda mampu untuk memiliki dalam kokoid anda."
Ling Tang / © Pelancongan Budaya
Itu bukan untuk mengatakan hidangan itu hanya untuk golongan kaya. Ia melangkah sempadan kelas, merayu kepada kerabat dan kaum petani; fakta yang agak mengejutkan, memandangkan betapa hebatnya pergolakan politik asal-usulnya yang rendah hati. Adalah difikirkan cocido Madrileño berasal dari kambing jantan Yahudi dan rebus sayu bernama adafina, yang dimakan di Shabbat. "Pada abad ke-15, orang Yahudi yang tinggal di Sepanyol sekarang dipaksa oleh Raja Katolik, Ferdinand dan Isabella, untuk menukar agama Kristian untuk tinggal di negara ini, " kata Moreno. "Jika mereka tidak menukar, mereka boleh dibawa ke Pasitan yang terkenal, atau dibuang dari Semenanjung Iberia. Untuk menunjukkan bahawa mereka telah, sebenarnya, bertobat, mereka akan menambah daging babi untuk rebus mereka."
Selama berabad-abad, adafina campuran unsur dari stew tempatan lain dan memasukkan bahan-bahan baru. "Kentang, yang kini sentiasa menjadi sebahagian daripada hidangan, dan pimentón (paprika), juga sering ditambah, berasal dari Amerika dan kemudian tambahan, " kata Moreno. Oleh itu, wajar dikatakan, bahawa cocido Madrileño dibentuk oleh budaya yang berbeza yang menetap di Semenanjung Iberia, seperti ibukota itu sendiri.
Variasi variasi cocido boleh didapati di seluruh Sepanyol. Terdapat kelapa utara Gallego, yang dihidangkan dalam dua vuelcos bukan tiga, atau cocu Andaluz selatan, yang dihiasi dengan bawang putih yang teruk. Walaupun ini popular di rantau masing-masing, tidak ada yang tertanam dalam kain kota seperti cocido Madrileño. Moreno menerangkan mengapa: "Tidak banyak masakan eksklusif Madrilenian, jadi ini mungkin menjadi ikonik kerana ia benar-benar dari Madrid."
Selagi ia memperlihatkan triniti suci sup, kacang dan daging, setiap resep Madrilenian mengambil resipi itu sama seperti yang lain, tanpa mengira sama ada ia dimasak dalam balang tanah liat tradisional atau dalam periuk tua yang besar.
Proses memasak itu sendiri adalah buruh cinta sejati, yang memerlukan perendaman ayam semalaman, menyemai rasa ke dalam kuah dengan daging babi atau tulang ayam (atau kedua-duanya), dan beberapa jam yang baik membujuk api yang rendah. Mungkin itulah sebabnya, dalam beberapa tahun kebelakangan ini, semakin banyak Madrilenians telah memakannya daripada mempersiapkannya di rumah.
Ling Tang / © Pelancongan Budaya
"Kini, disebabkan peningkatan jam kerja dan orang yang hidup dengan gaya hidup yang berbeza, cocido tidak dimasak di rumah begitu banyak, " kata José Alberto Rodríguez, pemilik institusi Madrid Malacatín. "Tetapi orang terlepas hidangan, ketinggalan menyambung dengan sejarah mereka melalui citarasa mereka."
Itulah sebabnya mereka mungkin berakhir di kedai Rodríguez. Kebanyakan restoran di Madrid menghidangkan cocido pada hari Rabu tetapi untuk restoran seperti Malacatín, ia merupakan menu utama sepanjang minggu.
Tempat Rodríguez telah mengisi perut Madrilenians yang cerdas selama lebih dari 100 tahun, salah satu daripada 12 buah restoran di ibu kota. Beliau adalah generasi keempat untuk menjalankan tradisi, dan cocidonya tetap kurang lebih sama seperti ia kembali pada abad ke-19 - sederhana, memuaskan dan mewah.
"Kami menggunakan bahan-bahan yang berkualiti dan memasak cocido kami dalam sembilan balang yang berbeza selama lima jam, " jelas Rodríguez. Rumor memaklumkan bahawa jika anda berjaya menamatkan senilai makanan keseluruhan kilo, anda makan secara percuma. Dan jika anda tidak (yang lebih berkemungkinan), sisa makanan pergi ke tempat penampungan di seluruh bandar. Plus, sup dan kentang juga digunakan untuk membuat keseronokan lain seperti croquetas atau mash.
Institusi lain yang sepatutnya disebutkan, salah satu yang datang sangat disyorkan oleh Moreno dan penghuni kota yang bernilai garam mereka, adalah La Bola. "Ia adalah tempat yang indah di mana anda boleh mengintip di dapur mereka dan melihat balang tanah liat di atas arang, memasak berjam-jam, " kata Moreno.
La Bola juga merupakan usaha keluarga yang dijalankan oleh Verdascos. "Cocido kami mencerminkan Madrid, " kata Mara Verdasco, anak perempuan sulung keluarga. Dan cukup yakin, kepala di sini untuk makan tengah hari yang hangat (cocido sangat dinikmati untuk makan tengahari) dan anda akan mendapati restoran yang berdenyut dengan tenaga dan orang ramai.
Ling Tang / © Pelancongan Budaya
Walaupun pertubuhan-pertubuhan ini menawarkan cocoro Madrileño tradisional, itu bukan satu-satunya cara untuk menikmati perisa hidangan. La Rayúa, satu lagi usaha keluarga Verdasco, mengambil cocido dalam arah tak terduga, termasuk pizza cocido dan arroz Madrileño. Walaupun golongan puris boleh keriput hidung mereka pada kombinasi seperti itu, tidak menggabungkan budaya dan ramuan yang berbeza dengan tepat bagaimana Cocido Madrileño seperti yang kita ketahui hari ini?
Satu perkara yang semua orang bersetuju, bagaimanapun, adalah bahawa cocido harus dinikmati dalam syarikat yang baik, dan dibasuh dengan segelas wain. "Ia hidangan untuk dinikmati dengan santai, " kata Rodríguez. "Ia penting untuk menemaninya dengan perbualan yang hebat dan wain yang lebih besar, untuk benar-benar mengeluarkan perisa yang berbeza." Itu legasi yang benar.
