Beroperasi di jantung kota souk Arab Lama sejak 1860, Zalatimo Gula adalah harta karun di kota suci. Pengetuk kepala, Abu Samir Zalatimo, bergantung kepada resipi keluarga rahsia untuk menyediakan hidangan tempat tempatnya terkenal, pastri filo Palestin yang manis manis yang dikenal sebagai mutabak.
Keluarga Zalatimo membuka Zalatimo Gula, kedai roti tertua di Yerusalem, pada tahun 1860 © Christopher Beauchamp
Berjalan-jalan melalui Kota Lama Yerusalem adalah seperti perjalanan melalui masa, di mana budaya dan agama telah meninggalkan tanda-tanda mereka di batu-batu yang sangat besar dari bangunan dan dinding kuno. Mengandungi tempat penting bagi orang-orang Yahudi, Muslim dan Kristian, Kota Lama juga mempunyai tarikan-tarikan tempatan yang memberi keterangan kepada kompleks masa lalu yang kompleks (dan sering bertentangan) sebuah bandar suci.
Dunia kuno dan moden datang bersama-sama dengan cara yang menarik di sebuah penubuhan Bandar Lama yang mungkin kurang dikenali: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Gula-gula terkenal dengan mutabaknya, pastri filo rakyat Palestina © Christopher Beauchamp
Diasaskan pada tahun 1860, lubang kecil di dinding ini terletak di sebuah lorong di sepanjang bukit Arab, di belakang Gereja Makam Suci. Di sebalik gerai-gerai yang banyak yang diusahakan oleh pedagang yang meriah yang cuba menjual pelancong dan penduduk setempat semuanya dari jus dan rempah-rempah ke cenderahati dan pakaian, sangat mudah untuk melepaskan roti bakar yang relatif lebih rendah ini. Melarikan diri dari pemandangan, bunyi dan bau pasar yang berdekatan dan mengetahui salah satu rahsia terbaik di Yerusalem.
Abu Samir Zalatimo berdiri di belakang meja marmar, tangannya cekap mengolah bola doh dan melancarkannya ke lapisan kertas yang tipis. Diturunkan dari dinasti tukang roti Palestin, kakek besar Zalatimo, Mohammed Zalatimo, membuka Zalatimo Gula-gula lebih dari 150 tahun yang lalu. Di dalamnya, dekorasi kedai separa bawah tanah dapat digambarkan sebagai jarang, dengan siling-siling berkubah kuno, oven gas dan dinding batu cat. Walau bagaimanapun, pelancong dan penduduk tempatan yang tergesa-gesa untuk mendapatkan tempat duduk di salah satu daripada empat jadual tidak berada di sini untuk suasana; Sebaliknya, mereka datang dari jauh dan luas untuk mendapatkan rasa satu-satunya item pada menu Zalatimo Gula '- pastri mutabak yang terkenal.
Kue pemasak adalah satu-satunya perkara di menu di Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Renyah, hangat, manis dan sangat memuaskan, mutabak biasa di seluruh Levant dan Semenanjung Arab. Di Zalatimo Gula, pelawat boleh memilih dari dua pilihan - pastri serbuk gula-gula yang dipenuhi dengan kacang atau keju. Ramuan yang mudah: doh filo, keju biri-biri atau kacang walnut dan pistachio, dijelaskan sirap mentega dan gula. Setiap mutabak dibuat segar untuk dipesan.
"Kakek saya Mohammad memulakan kedai roti ini, " kata Zalatimo. "Pada awalnya kami menyediakan baklava, " tambahnya, merujuk kepada pencuci mulut yang manis yang dibuat dengan lapisan filo pastry, madu dan kacang-kacangan yang popular di seluruh Timur Tengah.
Dia menunjuk pada kes paparan pastri yang berdekatan dan mengatakan bahawa ia digunakan untuk memegang baklava lebih daripada satu abad yang lalu.
Encik Zalatimo mengisi setiap mutabak dengan sama ada kacang atau keju © Christopher Beauchamp
Hanya sekali setahun, semasa bulan suci Ramadan Muslim, Zalatimo menutup kedai di Kota Lama dan menghasilkan hidangan penutup Palestin yang lain yang dikenali sebagai kataif (pancake goreng yang diisi dengan kacang-kacangan atau gula-gula lain) semata-mata untuk jiran-jirannya di Wadi Joz, sebuah pinggir bandar Baitulmuqaddis Timur di mana dia tinggal. Tetapi, dia menambah, membuat mutabak adalah keghairahan panjangnya.
Ketika mereka yang duduk mula menggali makanan penutup baru yang dibakar, pelayan relawan berusia 73 tahun Tutu tiba dengan dulang hidangan membawa cawan kecil kopi Arab dan teh hitam dari gerai berdekatan.
Tutu adalah penduduk Yerusalem, yang dilahirkan di Kota Lama dan masih tinggal di sana, dan telah menjadi sukarelawan di Zalatimo Sweets selama beberapa tahun. "Orang Arab banyak datang kerana ini dianggap sejenis makanan sarapan pagi untuk mereka, " katanya sambil memberi minuman kepada pelanggan yang masuk ke kedai itu.
Mutabak ini hampir siap © Christopher Beauchamp
Di dalam, di sepanjang salah satu dinding kedai, terdapat sebuah pintu yang mudah dilihat, walaupun dimeteraikan ditutup, dilaporkan sebagai salah satu pintu masuk utama ke Gereja Holy Sepulcher berabad-abad yang lalu. Menurut Zalatimo dan Tutu, arkeolog menutup pintu gerbang kepada orang awam untuk melakukan penggalian yang luas di kawasan tersebut. Dalam buku terlarisnya tahun 2011, Baitulmuqaddis: Sebuah Biografi, sejarawan British Simon Sebag Montefiore mencatatkan bahawa Sweet Shop Zalatimo "menggabungkan sisa [abad ke-2] gerbang Kuil Jupiter Hadrian dan masuk ke forum utama". Pada masa itu, maharaja Romawi Hadrian telah memerintahkan pembinaan kuil itu untuk Musytari di tapak yang akan menjadi salah satu tempat paling suci di dalam agama Kristian.
Kebanyakan kedai masih belum disentuh sejak dibuka pada abad ke-19, dan Zalatimo tidak mempunyai rancangan untuk mengubahsuai atau memodenkan ruang tersebut.
"Kota ini adalah tempat kediaman saya; kami telah turun ke sini untuk generasi. " Zalatimo, yang kini berumur 42 tahun, menjelaskan bahawa anak saudaranya Yousef dijangka membawa obor apabila dia bersara kerana dia tidak mempunyai anak sendiri. "Pada akhirnya, saya mahu tempat ini diteruskan dengan cara yang sama pada masa akan datang - bukan untuk berkembang atau dimodernisasi tetapi tetap sama."
Encik Zalatimo menyiram serbuk gula pada kambing © Christopher Beauchamp
