Beirut melalui Paris mungkin tidak kelihatan tempat yang tepat bagi chef Scouse muda untuk mencari idea. Tetapi sebagai penemuan Dan Hancox, bandar ini sentiasa kelihatan ke luar untuk inspirasi.
Maray telah menjadi agak fenomena di Liverpool Courtesy of Maray
Ia tidak selalunya bahawa kembang kol boleh dipanggil ikonik, tetapi kemudian, ini bukan kembang kol biasa. Untuk restoran Maray Liverpool, 'kekacang kembang api' yang menarik perhatiannya telah menjadi bahan legenda - ia direbus keseluruhan dalam kunyit dan air garam, mendalam goreng untuk keperitan, dan kemudian dihiasi, dihiasi dan dihiasi dengan cara yang tidak akan keluar daripada tempat di Studio 54. Puncak psychedelicnya adalah herba chermoula, nutty tahini, pemanasan harissa, yoghurt, delima segar, kacang almond, paprika dan pasli. Ia adalah kombo yang mempesonakan, kelincahan, kepanikan yang lembut dan murni, dan kemasan buah manis. Entah bagaimana, tidak ada satu pun sate dan garnish berani yang mengalahkan satu sama lain.
Ia telah menjadi tanda niaga Maray, lambang cabaran mereka yang mencabar, hyper-moden, luas Timur Tengah yang diilhamkan. Aset terbesar mereka adalah plat kecil yang berfokuskan sayur-sayuran yang bersenang-senang dan bersifat inventif, tanpa rasa megah, dan menarik, tanpa menggunakan cliché yang murah dan kotor 'makanan ringan vegan'.
Pada lawatan ketiga saya ke Maray dalam lebih dari setahun - yang mengatakan sesuatu ketika anda tinggal 200 batu jauhnya - saya menjunam ke dalam mezze keju kambing yang padat dengan cip pitta dan aprikot jeruk, muhammara berapi-api (walnut Levantine ilahi dan lada merah dip), dan membakar brokoli dengan lemon dan biji labu yang diawetkan. Makan kami kemudian mengambil jalan memutari tepi pantai ke beberapa pipi cod yang lembut dan cair dengan kacang dan kari garam. Walau bagaimanapun, kemuncak malam itu adalah 'aubergine shawarma', di atas dengan tahini, sirap tarikh dan bawang merah rangup - sangat berasap dan penuh dengan rempah-rempah dan umami, kompleks dan ketagihan. Saingan yang munasabah untuk takhta bunga kanak-kanak disko.
Ini bukan kembang kol biasa - Maray mengambil sayur-sayuran ke tahap yang baru Courtesy of Maray
Dalam kehidupan yang singkat, restoran ini telah menjadi sesuatu yang fenomena di Liverpool. Pada musim panas ini, mereka membuka laman ketiga mereka di sana dalam tempoh lima tahun - di lokasi merah-bata yang besar, berprofil tinggi Royal Albert Dock, lemparan batu dari Tate Liverpool. Mereka kini mencari di luar kampung mereka, di lokasi yang mungkin di Manchester.
Bagi pengasas bersama Maray, Tom White, ia merupakan perjalanan yang menggembirakan, dan salah satu yang tidak bermula di Liverpool, atau Beirut untuk perkara itu, tetapi di kawasan belakang Paris. Beliau dan rakannya Dom mempunyai latar belakang dalam bartending dan koktail, teman mereka James telah bekerja di dapur, dan ketika bercuti di ibu kota Perancis, tiga orang Brits muda jatuh cinta dengan Marais, mencari inspirasi di arondisemen keempat yang tidak mungkin kombinasi makanan dan minuman. "Ia adalah kawasan yang sangat indah, simpang jalan yang unik dan bersemangat ini - ada komuniti Yahudi yang besar di sana, dan mereka melayani falafel yang paling menakjubkan di dunia, bersama bar koktel dan wain yang menakjubkan ini."
Masakan Maray adalah hiper-moden dan petualang Courtesy of Maray
Kembali ke Liverpool, ketiga-tiga mereka memutuskan untuk membuka tempat makanan kasual, menghidangkan masakan Timur Tengah dalam keadaan tidak formal, dengan bar koktel di bawahnya. Disebabkan gabungan kebahagiaan gembira dan undang-undang perancangan yang rumit, mereka akhirnya "melepaskan kedua-duanya bersama-sama, " dan pada tahun 2014, Maray membuka jalan pintar Liverpool di Bold Street. "Ia sangat meludah dan habuk papan, kami mempunyai bajet yang bersinar - dan kami sangat bernasib baik untuk mencari unit di sana. Saya melihat menu asal kami pada hari yang lain, dan saya tidak boleh percaya bahawa kami dapat menjauhkan diri dengan sedikitnya, "tawa Putih. "Ia asas, tetapi kami mengambil banyak penjagaan, dan kami mendapat banyak perhatian, jika hanya kerana tidak ada orang di Liverpool melakukan perkara seperti itu pada 2014. Saya katakan istilah 'plat kecil' sedikit melalui gigi gigitan, kerana ia kini ada di mana-mana, tetapi itulah yang terjadi."
Menu pertama yang minimum memberi tumpuan kepada bungkus falafel yang luar biasa, dengan roti yang disampaikan setiap hari dari kedai roti Lebanon di Manchester, dan hidangan keseluruhan sayur-sayuran seperti kembang kol. USP yang luar biasa mereka adalah 'falafel dan koktail' - yang menimbulkan persoalan yang saya tidak pernah fikir saya akan bertanya: apakah pasangan koktel yang baik untuk falafel? "Sejujurnya, jika anda mempunyai sesuatu yang asin, sesuatu yang tajam dan segar akan pergi bersamanya. Dengan falafel, yang jenis gaharu dan aromatik, secara peribadi saya suka minuman pendek dan segar seperti daiquiri."
Walaupun hidangan daging mereka seperti steak pantat dan kambing shawarma yang hebat, terdapat banyak pilihan untuk pengunjung vegan Courtesy of Maray
Lima tahun dan dua lagi bukaan kemudian, menu Maray kekal sebagai mendebarkan untuk vegan kerana ia adalah omnivora. "Itu bukan keputusan yang sedar, " kata White. "Ia hanya digunakan sayur-sayuran di Timur Tengah dan makanan Afrika Utara, dan para koki kami selalu suka bekerja dengan mereka." Menyedari bahawa mereka mempunyai banyak barangan bebas daging di menu mereka - dan beberapa lagi yang boleh dengan mudah 'veganised' - mereka memperkenalkan menu vegan yang berdedikasi, dan tidak pernah melihat ke belakang.
Kajian bergemerlapan dari Jay Rayner dalam The Guardian pada tahun 2016 membantu mereka mencapai demografi baru, belum lagi penonton nasional. Tetapi ia sentiasa menjadi sokongan mereka dari bandar Liverpool yang telah membantu mereka memperoleh keyakinan, dan berkembang dengan pesat.
"Liverpool sangat independen, ia sangat mesra, dan ia juga sangat rapat, " kata White. "Jika anda melakukan sesuatu di Liverpool dan anda mengambil berat tentangnya dan anda jelas ghairah, bandar benar-benar mendapat di belakangnya." Ia adalah, katanya, jauh lebih intim, kerana ia begitu padat - "anda boleh berjalan kaki menyeberanginya dalam 15 minit" - dan hakikat bahawa ia adalah bandar pelabuhan sejarah, dan melihat ke dunia, bermakna ia sentiasa menjadi periuk lebur juga; sesuatu yang dicerminkan dalam suasana restoran yang pelbagai.
"Adegan makanan berkembang banyak dalam tempoh lima tahun yang lalu, " White mencerminkan. "Ada pembukaan baru yang sangat kuat. Kami berhutang banyak kepada bandar raya, dan komuniti penyayang makanannya, kerana benar-benar menyokong kami - ia adalah tempat yang sangat setia."
Semangat ini kembali kepada pembukaan mereka pada tahun 2014 - bandar ini begitu ketat, mereka tidak begitu peduli dengan mana-mana pemasaran yang serius untuk pelancaran mereka; tiada media sosial yang berpengaruh, tiada gimik. Putih menemui cermin di ruangan bawah tanah restoran, menulis 'falafel dan koktail' di atasnya dengan cat papan hitam, dan meletakkannya di tingkap. Hanya dari kaki di Bold Street, dan kuasa Scouse dari mulut ke mulut, mereka menjadi hit. "Itu adalah tahap pemasaran kami, " katanya ketawa. "Anda tidak akan terlepas dengan itu di London."
Selesaikan hidangan di Maray dengan nasi coklat oren dan pistachio coklat Courtesy of Maray
