Le Cinq adalah restoran Michelin yang bertaraf tiga bintang di Paris dengan penglihatan yang unik. Dalam temuramah kami dengan ketua chef Christian Le Squer, kami belajar tentang komitmennya untuk merintis kelestarian dengan semangat untuk bermusim dan menghasilkan artisan berskala kecil. Dia bekerja dengan makanan istimewa pemotong berlian, namun dengan semangat pelukis, mengetuk ciptaan terbaik.
Perjalanan gastronomi yang bermula di laut
Le Squer dibesarkan oleh nelayan di perkampungan nelayan kecil Ria d'Etel, mengumpul kerang, udang karang dan ketam untuk wang saku. Dia pertama kali membuat keputusan untuk memulakan pengembaraan gastronomiknya semasa menaiki bot pada usia 14 tahun, yang diilhamkan oleh tanggungjawab yang menyedihkan yang dia rasakan ketika membantu memberi makan anak kapal itu.
"Di Perancis, kanak-kanak mendapat banyak cuti dan sejak bapa saudaranya seorang nelayan, ia hanya semulajadi untuk saya menghabiskan 10 hari di atas botnya, " Le Squer memberitahu Culture Trip dalam satu temu bual eksklusif. "Saya tidak mahu belajar bagaimana untuk memancing, tetapi saya ingin belajar bagaimana memasak dan saya akan tinggal bersama dengan tukang masak. Saya dengan mudah dapat menjadi seorang pelaut, tetapi saya jatuh cinta dengan memasak ketika saya memahami bagaimana memasak dapat bermanfaat bagi orang lain ".
Potret Chef Le Squer © Stephane de Bourgies
Semangat untuk melindungi lautan
Hidangan makanan laut yang paling mengagumkan termasuk kerang mentah yang disapu dengan kejutan lychee, dihiasi dengan rasa laut berkat sepotong urchin laut. Di tempat lain, dia senang dengan kombinasi bass laut dan mentega yang tidak biasa, namun bermanfaat.
Setelah dibesarkan di desa nelayan kecil Ria d'Etel, hanya semulajadi bahawa profesinya dipenuhi dengan semangat untuk melindungi lautan. "Saya bimbang tentang masa depan ikan", dia mengakui. "Saya selalu bertanya pada diri sendiri bagaimana saya dapat mengubah cara saya bekerja untuk dapat membantu melindungi lautan. Ia adalah zaman kanak-kanak saya ".
Le Squer's Dublin Prawns dari Brittany © Jean-Claude Amiel
Le Squer percaya bahawa kita tidak mempunyai pilihan tetapi untuk menjaga alam semula jadi dan tentu saja, apabila anda seorang chef Michelin yang bertaraf tiga bintang, orang lebih bersedia untuk mendengar. Bersama dengan menunjukkan sokongannya, beliau melancarkan projek Inisiatif Surfrider 'Ocean on 26 Mei 2018. Walaupun, majoriti penglibatannya berasal dari pendekatan yang berkekalan yang diterapkan ketika memupuk keseronokan gastronomi ini di tempat pertama.
Komitmen untuk mempercayai pengeluar pengeluar kecil berskala kecil
Le Squer komited untuk bekerjasama dengan pengeluar makanan berskala kecil dan boleh menjamin peningkatan kualiti yang memastikan kuantiti yang lebih kecil.
Le Squer yang sup gratinated bawang © Jean-Claude Amiel
Dia sangat tertanya-tanya oleh pengeluar tukang kecil yang menyampaikan sebilangan kecil kacang tanah yang paling berair kepadanya. "Anda hanya perlu satu gigitan untuk memahami bahawa ini adalah kacang terbaik yang akan anda rasakan. Saya tidak menambah apa-apa, mereka hanya rasa semulajadi. Saya seorang kekasih sebenar perisa semulajadi, yang sukar didapat hari ini ".
Proses memasak untuk kacang ini sangat teliti; dengan perhatian penuh terhadap perincian, dia mengkategorikan setiap kacang mengikut saiz untuk memastikan semuanya dimasak pada kadar yang sama. Benar pada ucapannya, rasa kacang ini seperti letupan pin-prick kebaikan yang harum. Ia betul-betul standard yang anda harapkan untuk merasai di sekeliling palatial sedemikian.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Selain kacang tanah yang lestari, Le Squer juga didedikasikan untuk menggunakan syarikat sayuran Jepun yang sangat kecil, yang amalan artisannya begitu halus, kadang-kadang, mereka hanya membawa lima wortel dan itu sahaja. "Kami sangat dekat dengan pengeluar kami. Kami tahu di mana setiap sayuran berasal dan keadaan di mana ia telah ditanam ".
Dia juga mencadangkan bahawa bintang-bintang seterusnya industri makanan tidak akan menjadi tukang masak, seperti dirinya sendiri, tetapi akan menjadi petani pertanian dan pengeluar artisan yang memimpin keajaiban ini di tempat pertama.
Pendekatan yang sama berlaku untuk makanan lautnya. Kadang-kadang, sebilangan kecil udang hidup akan diserahkan kepadanya dengan tangan, segar setelah dipancarkan langsung dari laut. Bukan sahaja memancing berskala kecil yang lebih baik untuk alam sekitar, Le Squer menegaskan, tetapi juga jauh lebih bermanfaat untuk lelangit.
"Anda sebenarnya boleh merasakan perbezaannya. Ada kemurnian daging ketika ikan ditangkap dalam jumlah yang lebih kecil, lebih tegas dalam tekstur ". Dia mengatakan bahawa memancing berskala perindustrian dengan jaring yang besar meningkatkan tahap tekanan hingga ke tahap yang ia benar-benar memudaratkan tekstur apabila dimasak.
Susu tenusu, serbuk penaik © Jean-Claude Amiel
Dengan cara ini, saiz minuscule hidangan Michelin, di mana semuanya sangat kecil, terutamanya pencuci mulut, mula masuk akal.
Seorang chef harus bekerja dengan alam semula jadi dan tidak menentangnya
Keghairahan Le Squer untuk menggunakan artisanal berskala kecil memberi makanan kepada salah satu nilai pentingnya, yang menghargai kebijaksanaan alam. Khususnya, ini bermakna menghormati corak bermusimnya.
"Seorang chef hanya perlu bekerja dengan apa yang diberikan kepada mereka", dia menegaskan. Atas sebab ini, kacang-kacangan yang telah dikagumi olehnya tidak akan diletakkan di dalam peti sejuk sebelum diservis, kerana ini akan bertentangan dengan suhu yang telah dilatih untuk bertahan. "Saya sentiasa menghormati alam sebagai peraturan emas sejak mula memasak 20 tahun yang lalu, " tambahnya.
Kaviar bass laut yang ditangkap melalui talian dan dadih dari zaman kanak-kanak saya © Jean-Claude Amiel
Ia tidak menghairankan bahawa pendekatannya untuk sos adalah minimal walaupun dikuasai. "Sauce harus memberi penghormatan kepada hidangan itu dan tidak menghalangnya. Anda harus membiarkan rasa semula jadi bersinar melalui ", katanya.
"Sukar untuk mempunyai bahan-bahan yang baik, jadi saya berusaha menghormati cara saya memperlakukan mereka - seperti penjahit yang baik akan menghormati kainnya". Dia juga berhati-hati dengan tahap memasak, mengganggu hanya dengan sentuhan lembut.
Tetapi ketepatan estetik penampilan juga penting
Sudah tentu, ketepatan estetik terletak sangat penting untuk tempat yang digunakan untuk mengalu-alukan raja-raja dan permaisuri. "Reka bentuk hidangan itu sangat penting, tetapi ia tidak sepatutnya rumit", kata Le Squer, bertentangan dengan pendapat umum yang luas. "Ia harus mudah dan meninggalkan semua aspek teknikal, kerja keras tukang itu, tersembunyi di dapur. Anda hanya perlu berfikir 'wow', itu mudah ".
'Pasar Hitam' daging lembu dari Australia dilindungi di mozzarella truffled © Jean-Claude Amiel
Kepercayaan ini sering diterjemahkan kepada satu siri inovasi masakan yang benar-benar unik, kerana dia benar-benar tidak takut untuk mematahkan konvensyen. Permata tertentu pada menunya adalah pai spageti yang sangat luar biasa, di mana setiap helai teliti diukir menjadi karya berbentuk truffle.
Ham, truffle hitam dan cendawan dalam sarang spageti © Jean-Claude Amiel
"Bagaimana saya dapat membawa sihir, saya bertanya kepada diri sendiri? Saya seorang penyihir rasa ". Sentuhan akhir adalah untuk 'membawa emosi' ke dalam hidangan dan Le Squer melaburkan masa dan usaha yang signifikan untuk menyelidik kombinasi terbaik.
Untuk mencipta karya gastronomi sedemikian, beliau bekerja dengan kelezatan pemotong berlian, namun dengan semangat pelukis. "Orang-orang yang datang makan bersama saya mencari seorang tukang yang bekerja di sebuah istana. Tiada apa-apa yang tersisa untuk peluang: segala-galanya cantik, setiap detailnya ".
Coklat hitam, kacang panggang dan krim Carambar © Jean-Claude Amiel
Perintis perintis dalam industri makanan mewah
Tetapi tentu saja, tiada pelayaran gastronomi adalah lintasan lancar dari awal hingga berjaya. Seperti mana-mana chef tuan, Le Squer telah menghadapi bahagian yang adil dari rintangan di sepanjang jalan. "Anda perlu belajar bagaimana untuk bekerja sebagai satu pasukan. Ia adalah satu disiplin belajar bagaimana untuk berkongsi, mengekalkan kecemerlangan sementara sentiasa memberi kembali. Anda juga perlu penasaran dan tidak takut kemodenan ", beliau menasihati.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Le Squer terus menekankan keperluan untuk penemuan semula secara tetap. "Seorang chef yang bertaraf tiga mesti selalu menjadi satu langkah ke depan". Dalam dunia di mana kemajuan begitu pantas, dia berkata anda tidak boleh berubah tanpa berfikiran terbuka terhadap perubahan. "Saya seorang lelaki yang suka teknologi. Ia membolehkan kita menghormati bahan mentah lebih banyak lagi ". Walaupun lebih suka pendekatan tradisi untuk menghasilkan artisanal, dia menikmati menggunakan timer terkini dan kaedah pengangkutan paling canggih untuk memastikan makanan tidak merosakkan.
