Bau aroma roti yang baru dibakar keluar dari kedai roti di tapak sudah cukup untuk membawa seseorang ke kafe Tel Aviv. Kami duduk dengan para dalang yang bekerja di belakang tabir yang menarik pergeseran malam dan membuat resipi doh, ketua bakeri beberapa nama terbesar dalam industri: Lehamim, Bread & Co., dan R2M's Bakery. Apabila anda menikmati roti segar begitu banyak dan selagi kafe-kafe Tel Avivian lakukan, ia hanya sepatutnya tepat untuk menerokai rakyat dan proses mewujudkan ruji yang kita sukai.
Bertemu Oran Kamelgarn, Ketua Baker Roti di R2M's Bakery
R2M adalah gagasan Mati dan Ruti Broudo, yang telah mencipta empayar restoran yang berjaya dan tercinta di sekitar bandaraya. Dengan perkembangan dan pertumbuhan mereka, mereka perlu mempunyai kedai roti sendiri untuk membekalkan semua restoran mereka. Bekerja dan mengetuai kedai roti itu ialah Oran Kamelgarn, seorang Israel yang pertama kali membuat penanda di tempat penyair Norway, di mana dia bekerja dan menguruskan rangkaian lima roti. Kamelgarn telah mengajar di sekolah memasak Bishulim yang berprestij dan mengikuti semangatnya untuk mengukuh adunan roti dan roti untuk menguruskan kedai roti satu syarikat masak dan makan terbesar di negara ini.
Oran dalam tindakan Courtesy of R2M
Apa yang membawa awak ke dapur?
Sebelum saya tukang roti, saya adalah juru masak - bapak saya mempunyai rantai steakhouse. Dia adalah orang yang memulakannya. Saya selalu dekat dengannya dan tahu saya tidak mahu bekerja di dapur kerana saya tidak menyukai tekanan. Tetapi 15 tahun yang lalu, saya berpindah ke Gibraltar dan bekerja di dapur ayah saya di sana sini, bekerja untuk sebuah syarikat komputer untuk menghasilkan wang. Kemudian saya berpindah ke Perancis dan belajar bahasa Perancis. Saya sedar saya mahu melakukan sesuatu dengan tangan saya. Oleh itu, saya bekerja di restoran yang baik sebagai tukang masak dan kemudian belajar kedai roti di seluruh Eropah. Saya kembali ke Israel kira-kira tiga tahun yang lalu dan telah sepuluh tahun tukang roti, kebanyakannya di Eropah - di Barcelona, Norway dan Paris.
Mengapa anda memutuskan untuk memberi tumpuan kepada roti selain daripada apa-apa lagi?
Saya kurang menjadi hidangan pencuci mulut dan lebih banyak lagi ke restoran dan makanan, memasak tangan. Saya membangunkan gaya tertentu. Tetapi siapa saya; benar-benar, watak saya sangat banyak roti. Saya tidak dapat menjelaskannya; Saya hanya dapat bersambung dengan roti. Ia bukan hanya membuat roti: ia adalah logistik, berfikir ke depan dan mempunyai seorang tukang roti memanggil anda di tengah malam bahawa oven tidak berfungsi dan melihat semua melalui.
Berapa banyak roti yang anda buat di kedai roti untuk semua restoran R2M?
Kami membuat kira-kira satu tan sehari: 5, 000 roti hamburger, 500 roti. Tetapi masih, dengan jumlah yang kami bakar, kami cuba mengekalkan seni di dalamnya. Kami berkembang sepanjang masa tetapi membuat semua roti kami secara manual. Kami menyentuh setiap produk dengan tangan kita sendiri. Kami boleh membahagikan doh dengan mesin, tetapi apabila ia datang untuk membentuk, kami meletakkan sentuhan kami sendiri. Pada hari Jumaat, kami membakar 700 challah dalam satu hari, biasanya peralihan dengan hanya dua orang. Ini adalah apa yang rantaian ini sangat bagus dan bagaimana ia boleh memelihara banyak koki yang bekerja selama 15 tahun atau 20 tahun. Untuk Tel Aviv, itu hebat. Apabila saya menjadi Ketua Baker, saya mengubah sedikit perkara, R2M selera dan ujian, dan kita mempunyai dialog kumpulan tentangnya. Tetapi pada penghujung hari, roti di rak adalah penciptaan saya: kita mempunyai hampir 20 jenis gulung yang berbeza, dan daripada itu, anda mempunyai 60 jenis produk.
Yang paling gila adalah apabila membuat sekitar 50, 000 sufganiout untuk Hanukah.
Berapa banyak tukang roti yang bekerja dengan anda di kedai roti?
Dengan saya, lapan. Kami hanya lapan orang yang membuat semua roti untuk semua restoran R2M di sekitar Tel Aviv: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, lima cawangan Bakery, Rothschild 12 Cafe and Bar dan Delicatessen.
Dengan hormat dari Oran Kamelgarn
Apakah roti kegemaran anda, sama ada yang anda hasilkan atau di tempat lain?
Roti Denmark yang kami buat; ia adalah roti besar yang gelap. Ia adalah resipi yang saya bawa dari Norway; Saya maju sedikit dan menambah beberapa perkara yang saya suka. Di dalam, terdapat campuran biji bunga matahari, banyak biji rai dan rye lebah. Ia berat dan mengisi tetapi memberi anda rasa kepuasan yang baik selepas itu.
Adakah anda makan roti setiap hari?
Saya hampir tidak, di rumah. Saya mengambil roti setiap minggu sekali. Saya makan roti setiap hari, tetapi tidak banyak. Saya bekerja tanpa henti dan mempunyai tergesa-gesa adrenalin, jadi saya cuba untuk memastikan ia bagus. Kemudian, pada sebelah petang, pasukan mendapat makanan dari salah satu restoran R2M, jadi sukar untuk tidak.
Apa kegemaran anda di restoran R2M?
CoffeeBar. Sejak saya datang ke Israel dari Eropah, saya suka restoran; ada banyak untuk mengkritik dan juga mendapat idea. Tetapi setiap kali saya makan di CoffeeBar, gaya dan harga yang anda bayar untuk ganjaran yang anda dapatkan adalah betul.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Bertemu Uri Scheft, Pengasas dan Ketua Baker Lehamim Bakery
Uri Scheft, tukang masak dan koki pastri, adalah otak di sebalik kejayaan yang menakjubkan iaitu Lehamim, sebuah kedai roti tempatan yang terletak di seluruh Tel Aviv yang dibuka pada tahun 2002 dan baru-baru ini dilancarkan di New York. Scheft adalah pakar roti, dengan beberapa buku yang diterbitkan mengenai seni penaik. Lehamim, ciptaannya, berbeza dalam watak; setiap kedai mempunyai kedai roti di sisi biasa, dengan lubang di tingkap ditandai 'bau roti, ' menarik pengunjung. Dengan lebih daripada 30 jenis roti yang dibakar di tempat, pastri dan hidangan manis, kafe, kedai dan perkhidmatan katering menawarkan sesuatu untuk kekasih roti apa-apa. Komited kepada kualiti dan perhatian terhadap detail, Scheft telah berusaha untuk menghasilkan sejenis roti dan roti roti baru di kota.
Uri Lembar Foto oleh Doron Malka
Apa yang membawa anda ke dapur di tempat pertama?
Sejak awal kanak-kanak, saya tertarik dan ingin tahu apa yang ibu saya masak dan dibakar. Sebagai seorang anak ketika tiada siapa yang berada di rumah, saya bermain permainan di mana saya adalah juru masak, pelayan dan tetamu. Saya selalu suka memasak dan memberi makan kepada keluarga dan kawan saya. Ia membuatkan saya teruja menonton orang menikmati makanan saya. Rasanya seperti saya dapat membawa mereka sedikit kebahagiaan.
Di mana anda belajar bagaimana untuk membakar?
Saya belajar di sekolah penaik Ringsted Tekinske Skole, di Copenhagen, Denmark, di mana saya mempelajari semua asas, dan banyak lagi. Beberapa barangan bakar yang paling terkenal yang saya mahir ialah roti rai Denmark, yang saya sayangi, dan khusus Marzipan yang dipanggil Kransekage. Selain itu, saya telah mengambil banyak bengkel di Eropah, terutama di Ecole Le 'Notre di Paris.
Rollah baru yang dibakar oleh Courtesy of Lehamim Bakery
Apakah inspirasi di belakang 'Lehamim'?
Inspirasi adalah setiap sudut roti yang anda lihat di Denmark dan Perancis, di mana anda membuat, anda membakar dan menjual di tempat yang sama. Bau apabila roti keluar dari ketuhar, ia masih membuat saya gila. Juga, cinta itu bermula dengan sesuatu, dan ketika ia berubah, cinta juga berkembang.
Apakah roti kegemaran anda, sama ada yang anda hasilkan atau di tempat lain?
Saya telah ditanya soalan ini berkali-kali, dan jawapannya adalah yang terakhir yang keluar dari ketuhar.
Selain itu, saya suka roti negara; Saya akan pergi dan merasainya di setiap kedai roti yang saya jalani. Terdapat beberapa pembuat roti yang melakukannya dengan baik. Tetapi baru-baru ini, saya merasai kejuaraan Chad Robertson di Tartin Bakery di San Francisco, dan satu lagi yang saya nikmati adalah di Mirabelle di Copenhagen yang luar biasa. Rye roti dan challah juga ada dalam senarai kegemaran saya roti.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
