Budaya Ceramah perjalanan ke chef yang paling berbakat di dunia tentang bandar-bandar yang memberi inspirasi kepada mereka, dan pemandangan, bau dan sensasi yang mendorong pendekatan mereka kepada makanan. Dari pangkalannya di Muzium Guggenheim yang ikonik, Josean Alija telah menubuhkan dirinya sebagai pemimpin restoran di Bilbao dan dihormati di seluruh dunia untuk pendekatan perintisnya dalam masakan Basque.
Pedalaman Nerua adalah seperti yang digariskan sebagai makanan di atas piring dan seni di dinding | Dengan hormat dari Nerua
Negara Basque tidak begitu pendek pada tukang masak berbakat. Lagipun, rantau ini mempunyai sekitar 40 bintang Michelin, 14 lebih daripada semua Portugal, dan restoran hariannya yang biasa sangat dihormati sehingga orang ramai dikumpulkan dari seluruh dunia untuk merasai budaya Basque pintxo. Tetapi dari banyak citarasa kuliner di sudut barat laut Sepanyol ini, Josean Alija, kepala juru masak Nerua di Muzium Guggenheim di Bilbao, menonjol sebagai salah satu yang paling berbakat dan pintar. Memiliki dasarnya membina semula pemahamannya tentang makanan ketika ia kehilangan rasa rasa setelah kecelakaan sepeda motor dan koma pada giliran milenium, pendekatan Alija sangat cerebral dan penelitian yang dipimpin. Makanannya adalah Bilbao melalui dan melalui, tetapi lebih dekat dengan seni di Guggenheim daripada makanan ringan di bar pintxo bandar.
Restorannya, yang terletak di tebing Sungai Nervión, adalah setiap selaras dengan persekitaran legenda. Dekorasi minimalis, tidak bersahaja dan mengalir dengan ciri bangunan Frank Gehry yang unik. Siling dan dinding mencelup dan merentang di sekeliling meja, mewujudkan rasa gerakan yang dipadankan dengan dinamisme dapur pelan terbuka Alija dan brigade pelayan yang melepasi 18 kursus bersama pengunjung. Dan kemudian ada makanan. Alija taksub dengan menangkap jiwa dan kesucian bahan-bahannya, dan menyapu mereka sedemikian rupa sehingga rasa-rasa itu tidak sempurna. Minimalis adalah salah satu cara - mungkin cara yang lebih baik - menerangkan hidangan Nerua.
Ambil, contohnya, hidangan tomato ceri, di mana varieti yang berbeza dihidangkan pada ketinggian kematangan, dikupas, diasinkan dalam penyulingan herba dan dihiasi dengan mikro-versi kecil herba yang mereka rasa. Apa yang kelihatan seperti lima buah tomato ceri terancang di atas pinggan adalah hasil penyelidikan yang tidak berkesudahan. Alija memahami bagaimana tomato ini ditanam, kapan dan bagaimana mereka masak, apa yang manisnya semulajadi, apa ramuan yang terbaik dengan mereka dan bagaimana ramuan-ramuan herba ini disuling terbaik. Alija bercakap tentang Perjalanan Kebudayaan mengenai masakan Bilbao dan Basque, dan bagaimana dia dapat membina rasa yang menjadikan wilayah ini sangat dihargai dan dirayakan di dunia makanan.
Josean Alija membina keupayaannya untuk dirasakan, dan oleh itu, menganalisis setiap detail hidangannya | Dengan hormat dari Nerua
Siapa awak, dan bagaimana anda memasak?
Nama saya Josean Alija, dan saya adalah ketua koki Nerua, di dalam Guggenheim yang terkenal di dunia di Bilbao. Apabila saya masih muda, saya yakin bahawa saya mahu menjadi tukang masak, jadi pada usia 14, saya mula belajar di Leioa School of Management Restaurant. Pada akhir tahun 1998, saya bekerja di dapur Guggenheim, dan 13 tahun kemudian saya dapat memenuhi impian saya untuk memiliki ruang saya sendiri di sini: Nerua. Alam menetapkan kadar masakan saya. Saya menyesuaikannya setiap musim tanpa penapisan, dan memasak makanan yang saya mahu masak. Masakan saya tempatan, dan keluar dari taman sayur-sayuran, laut dan ladang. Saya memasak dengan 'muina' - sebuah perkataan Basque yang mempunyai banyak definisi: dari 'inti' hingga 'hati' kepada 'intipati'. Bagi saya, ia adalah pertemuan jiwa dan bahan, tetapi juga pemikiran dan pengetahuan, untuk mencipta sesuatu yang benar-benar indah.
Apa bandar anda?
Saya suka berjalan di sepanjang sungai Nervión, tulang belakang kota, yang memisahkan Bilbao dengan separuh. Dari bank-banknya, anda dapat melihat keseluruhan sejarah bandar yang terletak di hadapan anda. Ia berjalan kaki yang menyenangkan dan tenang, dan di seberangnya, anda melihat setiap sisi bandar, dari Bilbao lama ke bandar yang baru, kosmopolitan hari ini. Anda boleh melihat La Peña, Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
.Saya boleh teruskan. Ia semua cantik dan Basque, [konsep-konsep yang] duduk dengan aman bersama-sama satu sama lain. Itulah yang Bilbao adalah kepada saya: lama dan baru, tradisi dan radikalisme - rumah.
Perwakilan Alija Bilbao di atas pinggan: bawang putih, cod dan sos lada hijau | Dengan hormat dari Nerua
Apa rasa bandar anda?
Bagi saya, apabila saya pergi, saya terlepas rasa omelet Sepanyol. Perkara pertama yang saya lakukan apabila saya kembali ke bar kegemaran saya, mempunyai segelas txakoli [wain putih berkilauan] dan mempunyai sepotong tortilla. Tetapi bagi bandar di sini, anda boleh menentukan perisa Bilbao dengan empat sos asas kami: bizkaina, pil-pil, sos hitam dan sos hijau. Mereka adalah sos yang berasal dari budaya dan adat kita; kepada penduduk Bilbao, rasa mereka adalah sihir murni. Ia membawa kita kembali ke zaman kanak-kanak kita, apabila ibu kita akan menunggu kami di rumah dengan sesuatu yang biasa, lazat dan sesuatu yang anda tahu telah dijaga dan suka dibuat.
Apakah watak bandar anda?
Kami suka berkongsi plat atau duduk di meja atau bersandar di bar. Kami suka memakai kaserol dan menikmati syarikat rakan kami atau pelawat kami. Kami faham bahawa makanan adalah cara untuk menikmati kesenangan dalam kehidupan mudah dengan orang-orang di sekeliling kita - cara hidup kita (bersama dengan budaya bola sepak, tentu saja!). Kami tidak suka bau, orang yang membosankan, orang yang berprasangka dan, di atas semua, orang yang tidak suka makan dan minum. Ada yang mengatakan bahawa kita bertindak seperti kita lebih hebat dari seluruh dunia, tetapi kita bangga dengan apa yang menjadikan kita unik. Dan, secara rahsia, kita fikir kita adalah ibu negara dunia!
