Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, tequila telah mengembangkan imej yang canggih sebagai semangat yang perlahan-lahan dinikmati. Mezcal juga mendapat reputasi sebagai sepupu yang sejuk, hipster. Tetapi roh-roh yang kurang dikenali seperti sotol dari Chihuahua dan bacanora dari negeri utara Sonora masih sangat dalam bayang-bayang. Di samping itu, terdapat raicilla, satu lagi semangat lazat yang hampir tidak diketahui di luar Mexico tetapi tidak lama lagi akan menjadi perlawanan di setiap senarai koktail bar.
Walaupun mezcals biasanya dikaitkan dengan negeri selatan Oaxaca, raicilla berasal dari bandar-bandar berhampiran pusat pelancongan Puerto Vallarta, di negeri barat Jalisco. Minuman itu dibuat daripada dua spesies tumbuhan agave yang spiky dan secara teknikalnya adalah ahli keluarga mezcal.
Proses pembuatan minuman itu mirip dengan mezcal dari Oaxaca. Tumbuh-tumbuhan agave yang permaidani bukit-bukit Jalisco cenderung sekitar lapan tahun sebelum mereka dituai, dipotong untuk menyerupai nanas yang besar dan dipanggang api. Produk akhir adalah mash agave yang dimasak yang disuling dan diencerkan dengan air mata air.
Dipotong agave © Russ Bowling / Flickr
Raicilla berbeza dari tequila sepupunya yang dekat kerana ia tidak dibuat dari Weber, atau tumbuhan agave biru yang mesti digunakan dalam semua tequila untuk memenuhi syarat dalam kategori itu. Raicilla cenderung menjadi fruitier (dan lebih suka tequila) daripada mezcals yang dalam dan berasap yang terkenal di Oaxaca.
Semangat itu adalah kegemaran di Pare de Sufrir, salah satu bar paling keren di Guadalajara-jantung wilayah penghasil teh tequila di Mexico. Pemilik Pedro Jiménez membuka bar pada tahun 2009, dan dia telah bekerja dengan pengeluar raicilla tempatan sejak itu.
Pare de Sufrir, Calle Argentina 66, Americana, Guadalajara, Jalisco, Mexico, +521 333 826 1041
Dalam tahun-tahun kebelakangan ini, pengeluar raisil artisanal kecil telah bergelut sebagai pengeluar teh tequila yang utama memakannya ke wilayah mereka-sambil mencetuskan masalah alam sekitar yang penting dalam proses itu.
Jambatan berhampiran Mascota, Jalisco, bandar penghasil raicilla utama © Stephen Frith / Flickr
"Di Jalisco, terdapat komuniti yang telah membuat raicilla tradisional selama bertahun-tahun, " kata Jiménez kepada Culture Trip. "Kerana syarikat tequila memerlukan lebih banyak bahan, mereka membeli agaves atau wilayah di sekitar masyarakat. Mereka menghilangkan agave asli dari kawasan ini untuk menanam agave biru."
Namun, proses ini penuh dengan komplikasi.
"Blue agave mempunyai lebih banyak malapetaka daripada yang lain agave kerana terlalu berlebihan. Untuk mengembangkan agave, mereka memerlukan lebih banyak baja dan racun serangga. Tetapi jika anda menanam agave biru berhampiran spesies lain, ia akan menjejaskan mereka-malapetaka dilepaskan. Mereka juga perlu menggunakan racun serangga, yang merupakan produk yang sangat agresif."
Agave © Sergio Niebla / Flickr
Bar seperti Pare de Sufrir menawarkan talian penting kepada komuniti yang terjejas dengan buruk oleh dunia tequila korporat. Syarikat-syarikat pelancongan seperti Pengalaman Tequila, yang dikendalikan oleh pakar semangat agave Clayton Szczech, juga membawa pelanggan ke rantau ini dengan menawarkan lawatan untuk peminat tequila dan pemilik bar.
Memandangkan permintaan antarabangsa terhadap semangat agave meningkat, tidaklah sukar untuk membayangkan raicilla menjelajah ke pasaran AS. Jenama seperti La Venenosa sudah mengeksport semangat. Di New York, anda boleh membeli tembakan raicilla di Gramercy Tavern, dan di Los Angeles, ia boleh didapati di Taco Teca.
Gramercy Tavern, 42 E 20th St, New York, NY, Amerika Syarikat, + 1 212 477 0777
Taco Teca, 2460 Wilshire Boulevard, Santa Monica, CA, Amerika Syarikat, + 1 310 828 2115
La Venenosa raicilla © Lebih jauh bersama / Flickr
