Perancis mempunyai escargot, dan Amerika mempunyai anjing panas yang ikonik. Di New Zealand, tidak ada kegemaran makanan ikonik lain yang merangkumi tradisi, budaya dan rasa daripada Māori hangi. Sementara hangi merujuk kepada kaedah memasak klasik kultus Kiwi, istilah ini juga termasuk banyak makanan mewah yang termasuk dalam proses memasak. Walaupun banyak negara Pasifik lain mempunyai versi mereka sendiri, termasuk Samoa umu, hangi adalah unik untuk Māori New Zealand.
Hangi merujuk kepada kaedah tradisional memasak makanan menggunakan batu panas yang dikebumikan di dalam ketuhar lubang. Walau bagaimanapun, disebabkan oleh landskap yang luas, iklim yang berbeza-beza dan topografi semula jadi di New Zealand, hangi dilakukan dengan beberapa variasi serantau yang sedikit. Di Tanjung Timur Pulau Utara, kayu manuka terutama digunakan untuk memanaskan batu-batu, disebabkan oleh prevalensi manuka di kawasan tersebut. Oleh itu, hangi Pantai Timur sering dilakukan dengan petunjuk manuka yang dimasukkan ke dalam daging dan sayuran yang kaya. Secara kontras, di Rotorua, di tengah Pulau Utara, di mana aktivitas panas bumi meluas, batu panas tidak digunakan sama sekali. Secara tradisinya, suku Ngati Whakauae tempatan akan meletakkan makanan terpilih dalam bakul flaks, dan bukannya menguburkannya dalam lubang-lubang tanah, mereka akan memasukkannya ke dalam mata air panas dan geyser untuk dimasak dalam masa beberapa minit.
Keratan rentas proses memasak | © Beao / WikiCommons
Istilah hangi merujuk kepada bukan sahaja kaedah memasak tetapi juga makanan. Sekali lagi, kerana landskap yang luas, ramuan yang digunakan berbeza dari rantau ke rantau. Di kawasan tasik Rotorua dan Taupo, ikan trout dan belut sering diletakkan di dalam lubang hangi dan geyser. Di Cape Timur di mana industri pertanian bertumbuh, babi, daging lembu dan kambing sering mengisi lubang hangi tempatan mereka. Begitu juga dengan begitu dekat dengan pantai, suku-suku Pantai Timur sering termasuk pelbagai makanan laut dari udang dan paua hingga kerang dan kerang lainnya. Perjalanan lebih jauh ke bahagian bawah negara dan di Pulau Selatan, suku-suku tempatan memasak burung-burung kambing di lubang hangi mereka. Sebagai makanan istimewa tempatan dan kebanyakannya ditemui di Selatan, burung-burung kambing dan anjing laut adalah yang membuat Hangi puak Ngai Tahu begitu unik.
Namun pada zaman moden, ketinggian ketuhar dan kaedah memasak yang lebih efisien telah menjadikan gaya memasak tradisional ini hampir usang. Walau bagaimanapun, Hangi masih digunakan pada majlis-majlis khas termasuk hari lahir, majlis perkahwinan dan pengkebumian.
